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Anniversaire du Concours Général Agricole

150 ans d’histoire

Depuis sa création en 1870, le Concours Général Agricole récompense le meilleur de la génétique française et des produits du terroir. Il contribue aussi à la formation des futurs professionnels du monde agricole et agro-alimentaire.

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Du Mexique aux DOM-TOM, l’incroyable épopée de la vanille française

Parfum le plus prisé au monde, la vanille est aussi une épice qui s'est invitée dans nos assiettes depuis plus d'un siècle et demi. Derrière les plus grands producteurs mondiaux que sont l'Indonésie et Madagascar, les départements et territoires français d'outremer pérennisent un savoir-faire ancestral dont les précieuses gousses sont tenues en haute estime par l'élite des chefs cuisiniers et parfumeurs du monde entier.

Le 26 juin dernier, le bicentenaire de l'introduction de la vanille sur l'île de la Réunion a été célébré. Deux siècles de présence dans ce paradis de l'Océan indien, rythmés de nombreux tâtonnements, expérimentations et, comme il se doit, de quelques hasards pour enfin récolter le fruit de cette orchidée venue du Mexique…

Boisson rituelle des Aztèques

Ce sont les Aztèques qui feront découvrir au 16e siècle la vanille aux conquistadors espagnols. La légende raconte que le peuple amérindien l'utilisait dans une boisson rituelle, en la mélangeant à du cacao, du poivre et du piment. Les Espagnols ramènent des caisses entières de gousses de vanille à leur retour en Europe et très vite, les cours royales du continent entier en raffolent. Les nobles aromatisent leur café ou leur chocolat chaud avec… et vantent ses vertus aphrodisiaques ! Les botanistes de l'époque se mettent en tête de cultiver cette orchidée, mais sans succès. Les lianes, les feuilles poussent, les fleurs apparaissent, mais aucun fruit ne verra le jour avant plusieurs siècles. Pendant ce temps, la France étend son empire outremer et l'Ile de la Réunion voit elle aussi débarquer les premiers spécimens de plantes, dans un but purement ornemental d'abord. La raison de cet échec est simple : l'abeille qui pollinise la fleur n'est pas présente dans nos contrées.

Un esclave découvre le secret de sa culture

Ce n'est qu'en 1841 qu'un esclave de la commune de Sainte-Anne, Edmond Albius, alors au service d'un propriétaire terrien botaniste, aura l'idée de manipuler la fleur. Il mettra en contact, à la main, les organes mâle et femelle de l'orchidée. Quelques mois plus tard, les premières gousses de vanille naissent. « Une autre version raconte qu'il était furieux contre son maître. Il aurait voulu croiser la fleur pour se venger et aurait par hasard mis les deux organes en contact », s'amuse Fabiola Chrysot, technicienne agricole depuis cinq ans à la coopérative réunionnaise Pro Vanille.  Aujourd'hui encore, les cultivateurs ont recours à ce même procédé manuel. A la fin du 19e siècle, la Réunion était le premier producteur de vanille au monde, avant que sa culture ne s'étende aux îles voisines, Madagascar et à l’archipel des Comores.

Différents climats, autant d’arômes

Sur la centaine d'espèces répertoriées, trois seulement sont aujourd'hui cultivées dans l'outremer français. La Vanilla Planifolia, présente dans l'Océan Indien mais aussi en Inde, en Ouganda, en Indonésie ou encore au Mexique, est la plus commercialisée au monde et très prisée pour son taux de vanilline élevé. Elle représente 99% de la production mondiale. La Vanilla Tahitensis quant à elle, fut introduite en Polynésie par l'Amiral Hamelin au milieu du 19e siècle. Sa large palette aromatique, suave et intense, fait le bonheur des parfumeurs et sert également à aromatiser les crèmes glacées. On lui attribue 1% de la production mondiale. Enfin, la Vanilla Pompona se retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, en Amérique tropicale, au Brésil et en Guyane. Des vanilliers sont déjà répertoriés dans les années 1700 aux Antilles et en Guyane, mais sa culture reste aujourd'hui très confidentielle, au profit des cultures de banane ou de canne à sucre. Elle est rare et se caractérise par des notes de réglisse et des tonalités balsamiques. Sa forme de banane lui vaut le surnom de vanille banane ou de vanillon. Ces deux dernières espèces ne sont pas échaudées après récolte, à l'inverse de la Vanilla Planifolia.

Un travail d'orfèvre

La Réunion compte plus de 150 producteurs. Les vanilliers poussent en sous-bois. Ce sont de longues lianes qui peuvent atteindre 15 mètres de haut et qui grimpent le long des arbres tropicaux dont regorgent les forêts de l'île, sur les pentes du volcan du Piton de la Fournaise. « Nous avons maintenu un mode de culture et de transformation traditionnel, poursuit Fabiola Chrysot. (…) Au bout de trois ans, le producteur féconde la fleur du vanillier à la main, tous les matins, entre octobre et décembre inclus. Il met en contact la petite membrane qui sépare l'organe mâle de l'organe femelle à l'aide d'une aiguille de citronnier ou de palmier et au bout de neuf mois, nous récoltons les gousses. » La coopérative Pro Vanille aide les producteurs lors de leur installation et les accompagne ensuite au niveau technique pendant les phases de récolte et de transformation. 13 tonnes ont été récoltées en 2017, 8 en 2018. « Notre vanille, la Planifolia, possède une note aromatique proche du pruneau et du chocolat, avec une odeur de caramel. La vanille Tahitensis est plus épicée, plus anisée », explique Fabiola Chrysot. Lors de l'édition 2019 du Concours Général Agricole, Pro Vanille a décroché une médaille d'or, tout comme Alain Abel de Tahiti Vanille.

Après récolte, les gousses de vanille, alors vertes, sont échaudées trois minutes dans une eau à 65 degrés, triées à la main, mises dans des malles en bois pendant 24 heures, puis séchées au soleil, avant d'être entreposées toujours dans des malles en bois pendant neuf mois à un an pour que l'arôme se développe.

30 000 visiteurs découvrent chaque année ce procédé minutieux à la Vanilleraie, un domaine situé là même où Edmond Albius découvrit le savant secret de la culture de la vanille. Bertrand Côme, son Directeur général, parle de la vanille comme on parle d'une âme sœur, avec passion. « Cette fleur vous enivre, j'adore sa sensualité. Manipuler toutes ces gousses, féconder la fleur, même si c'est fastidieux, c'est extraordinaire… Je ne travaille pas, je me fais plaisir ! ».

Une production mondiale en baisse à cause du réchauffement climatique

C'est sans doute cet amour inconditionnel qui a également valu à Bertrand Côme d'être primé au Concours Général Agricole (médaille d'or lui aussi en 2019 et primé huit fois depuis 2008, avec en tout cinq médailles d'argent et trois d'or). Il vend 80% de sa production dans la boutique du domaine, signe non seulement de la forte demande et de l'engouement pour la vanille mais aussi d'un phénomène chronique de sous-production. « Nous ne produisons même pas assez pour répondre aux besoins de l'île, constate-t-il. C'est un problème mondial, lié au réchauffement climatique. Pour que le fruit naisse, il faut que les températures se rafraîchissent, c'est ce que l'on appelle l'hiver austral, mais depuis quelques années nous sommes au-dessus des normales saisonnières. » On déplore ainsi une pénurie de vanille à l'échelle mondiale, avec une réduction de 40% de la production en trois ans et des prix multipliés par 14.

Il faut dire que sur l'île, on mange de la vanille à toutes les sauces, dans le sucre, dans les rhums arrangés, dans les desserts mais aussi dans le poisson, les noix de Saint-Jacques et même dans le canard. La Vanilleraie vend une partie de sa production au célèbre chef cuisinier Olivier Roellinger, chantre du métissage culinaire et passionné par les épices, qui promeut leur utilisation dans les desserts notamment. Il semblerait donc que la vanille soit aussi une muse, qui n'a pas fini de séduire les gourmets du monde entier.

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