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Cacao oo… chocolat ! Haut en couleurs et en saveurs le chocolat fait fureur

Fondu ou en tablette pas d’importance pour les amoureux du chocolat, il se déguste sous toutes ces formes. Nous en sommes tellement fans qu’en France nous en consommons 7.3 kg par habitant, ce qui représente 378 500 tonnes ! Impressionnant non ? La consommation ne cessant d’augmenter, le Concours Général Agricole a décidé de valoriser la production de chocolat issu de cacao d’Outre-Mer en lançant, pour la première fois, le concours du chocolat.

Le saviez-vous ? Le cacao a autant de nuances aromatiques que le vin.

300 ! C’est le nombre d’arômes du cacao qui selon la variété (Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional) et la provenance déterminent le cru du chocolat. Lui-même se qualifiant par la texture et le goût en bouche. Tout comme pour le vin, il existe un lexique dédié à la dégustation du chocolat.

Parlez-vous cacao ou chocolat ?

Du cacao au chocolat : rappel des fondamentaux –> le cacao vient du cacaoyer dit aussi cacaotier. On utilise du cacao pour faire du chocolat mais attention le cacao ≠ chocolat, le cacao étant la matière première alors que le chocolat est le produit fini. Plus haut, nous indiquons que le chocolat se qualifie par la « texture » et le « goût » – c’est là que tout se complique – la « texture » et le « goût » du chocolat varient en fonction de sa teneur en cacao.
Quelques mots de vocabulaire :
Texture :
Cassante : caractérise un chocolat cassé avec une fracture nette.
Fondante : désigne un chocolat passant rapidement de l’état solide à liquide.
Grasse : qualifie la sensation de gras dans la bouche.
Sèche : se détermine par la quantité de salive nécessaire pour désagréger le produit.
Pâteuse : définit la force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
Granuleuse / farineuse : correspond à la grandeur, la forme et la quantité de grains que l’on perçoit en bouche. Un bon chocolat doit avoir une texture parfaitement lisse et une granulation imperceptible.

Les experts parlent de goût agressif, intense, cacaoté ou lacté en fonction des ingrédients présents en plus du cacao. Un chocolat agressif signifie que le goût du cacao se prononce rapidement en bouche alors que l’intensité correspond à la quantité de cacao, à la différence de ce que l’on appelle un chocolat cacaoté qui désigne la force de son goût. Sans grande surprise, un chocolat avec un goût lacté ou amer indique la présence d’un laitage (lait, crème ou beurre) ou le taux de cacao plus ou moins élevé.

Un concours expérimental « chocolat des Outre-Mer », mais pourquoi ?

La diversification et la montée en gamme du chocolat offrent des perspectives d’évolution de production pour les acteurs ultramarins. Le Concours Général Agricole a pour ambition de mettre en avant cette filière d’avenir et d’excellence, à la croisée de savoir-faire ancestraux et d’innovations.
La Martinique, la Guadeloupe, La Réunion et la Guyane souhaitent initier une démarche d’agriculture durable créatrice de revenus pour les producteurs qui offrira de nouvelles découvertes sensorielles aux consommateurs. Le Concours, ouvert aux producteurs-transformateurs chocolatiers basés en Outre-Mer et aux transformateurs chocolatiers installés en France, valorisera la matière première ultramarine.

Incroyable, la production de cacao est plus ancienne que celle du rhum

Historiquement le cacao est bien plus vieux que le rhum. Mais la production s’en faisant plus rare au fil des années, le rhum a pris la place d’honneur. Fruits tropicaux, épices, rhum ET « chocolat d’Outre-Mer » sont néanmoins très loin d’être en concurrence, en effet le cacao s’associe très bien avec du rhum et inspire des recettes subtiles caractéristiques des spécialités des îles.

 

Dossier de presse janvier 2019

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